Vårt mejeri & vår ostfilosofi

I vårt gårdsmejeri har vi valt att egentligen främst göra två sorters ostar nämligen Bredsjö Blå och Bredsjö Hård. Sedan gör vi ibland också ”osten som inte får nämnas vid namn”, xxxx-ost eller kanske vanligen kallad salladsost här i Sverige.

Ostarna görs på ett hantverksmässigt sätt av enbart gårdens ekologiska fårmjölk, salt, syrningskultur, löpe och ev. Roquefortmögel. Både ystning, lagring och egentligen också djurhållning och jordbruk har anpassats utifrån de förutsättningar som gården har att ge när det gäller produktionsmängd, ostsorter och lagringsförhållanden. Helt enkelt ”man tager vad man haver” och gör ostar därefter! Våra mossjordar, som en gång i tiden var de som försörjde Bredsjö bruks invånare och djur med mat och foder, ger under sommaren ekologiskt bete och grovfoder till vintern för de cirka 70-80 mjölkfårstackorna.

För att låta fåren beta färskt gräs och örter under största delen av ostsäsongen har vi valt att ha samlad lamning för hela besättningen i januari, vilket innebär att fåren går ute och betar under större delen av mjölkningsperioden. Detta innebär i sin tur att osten varierar lie över tid då mjölkens torrsubstanshalt varierar från starten av laktationen i februari fram till slutet innan sinläggning i oktober.

Med andra ord är det mycket som påverkar hur ostarna slutligen upplevs. Vi vågar påstå att samspelet mellan jorden och marken, foder och djurhälsa, väder och vind, (åska vänder tex upp och ned på det mesta), årstid och ibland även ostbondens egen sinnesstämning, till slut resulterar i ostar på som på olika vis speglar det vi kallar “terroir Bredsjö”. Där Bergslagens järnbruksbygd och miljö koncentreras ner till två fantastiska ostar.

Fåren mjölkas i början av säsongen två gånger/dag för att sedan gå ner till en gång om dagen efter ett par månader. Detta gör vi för att vi har kommit fram till att det ger välmående tackor med bra juver- och allmänhälsa som håller för ett långt och härligt liv som mjölkfår. Vi mjölkar med mjölkmaskin som sköts manuellt samtidigt som fåren får sig lite godis i form av korn och ärtor under tiden.

Mjölken kommer slutligen till det lilla mejeriet på 30 kvadrat, där vi årligen producerar cirka fyra ton ekologisk fårost som sedan slussas vidare för att lagras i den gamla jordkällaren med slaggstensentré. Källaren där man på järnbrukets tid lagrade potatis till tjänstemän och rovor till de 33 korna som försåg samhällets invånare med mjölk.

Under lagring vänder vi, packar om och tar varsamt han om ostarna innan de efter något år är redo att lämna jordkällaren och landa i butiker, restauranger och sist men inte minst i vårt egna Ostcafé & bondgårdsbistro.

Bredsjö Blå - en långlagrad fårost med inslag av roquefortmögel

Den långagrade fårosten men diskreta inslag av roquefortmögel experimenterades fram med start 1987 i en 10-litersgryta hemma på spisen hos Lena och Lars Göran. Strax därefter stod gårdmejeriet klart och Bredsjö Blå har nu tillverkats på samma plats enligt samma principer i över 30 år.

I gårdens jordkällare lagras osten i cirka ett år innan de säljs vidare till butik och restaurang. Hemma på gårdens Ostcafé plockar vi gärna fram både yngre och äldre lagringar.

Bredsjö blå har en bred och komplex smakpalett där smakerna väl integrerats med varandra och eleganta toner av fårmjölken blandas med lagringsarom såsom valnöt, aningens jordighet, söt kola, lite örtighet och en hint av roquefortmögel på slutklämmen. Sältan relativt hög och balanserar väl med syra och smakintensitet som rundas av med en smörig och gräddig textur.

”Krämig och smakrik, en lagrad indiviudalism. Här bjuds substansen av en konverterad sommaräng omhändertagen av galen och envis proffessionalism”

Så sa Carl Jan Granqvist en gång på tidigt 90-tal och vi tycker än idag att det är en fantastiskt härlig beskrivning av vår megaklassiker Bredsjö Blå.

Vi rekommenderar att man först och främst dricker något som man tycker är gott till och skulle det vara tex. en rivesaltes ambré från Frankrike eller det något mer lokaka hjortronvinet från Grythyttan Vin så kommer det passa utmärkt. Klassiker som madeira, sherry, portvinoch tokaij funkar såklart också fint!

Bredsjö blå är EU-ekologiskt certifierad och pastöriserad.

bredsjö hård - en svensk pecorino

Bredsjö Hård beskrivs närmast som en Svensk pecorino och är en ekologisk fårost som vi tillverkat i drygt 15 år. Vanligen lagras Bredsjö Hård 4-12 månader i vår jordkällare. Lite beroende på när under året de tillverkats. Mer vällagrade varianter är väldigt trevliga men en hög efterfrågan gör att ostarna försvinner snabbt från vårt lager.

Bredsjö Hård har en komplex men inte påträngande doft, med rena doftnoter där man finner toner av både syrad fårmjölk, mandel, smörkex och torkade ängsväxter såsom älgört, vitklöver och smörblomma. En viss kalkaktig mineralitet finns också i bakgrunden.

I smakpaletten har osten en fin balans mellan salt och syra som ligger på en ganska hög medelnivå. Beskan och sötman är låg, även om det kan finnas en viss upplevd sötma genom den karamelliserade tonen. Aromer av karamelliserad mjölk, brynt smör och kola blandas med gröna toner av björklöv, klövernektar och ibland en hint av mandel. Stalliga och animaliska toner lyser i stort med sin frånvaro och vi vill påstå att osten är ganska elegant i sin stil.

Torr, smakrik och väldigt hård passar Bredsjö Hård utmärkt i matlagning och används med fördel på samma sätt som parmensan och Italiensk pecorino.

Vill man äta den bara i bit som den är passar det förträffligt bra med den söta och friska sommardängan Moscato d´Asti, en trevlig torr och bättre riesling eller kanske en Chenin Blanc för den som fördrar det.

Bredsjö Hård är EU-ekologiskt certifierad och pastöriserad.

Potkäs

Ordet potkäs är gissningsvis en försvenskning av tyskans pott och käse som resulterar i en form av krukost. Beredning av ost på detta vis kommer från den tid då man var mer rädd om den mat man hade och ostkanterna sparades för att rivas ner i en blandning med smör och brännvin av valfri sort. Ibland tillsatte man också kryddor som kummin bla.

I vår tolkning av Potkäs är det Bredsjö Blå, rent brännvin och lite smör som mixas ihop till en nästan slät kräm. Tillsammans reagerar fettsyror och alkohol kemisk och bildar estrar, dvs. smak och doftämnen. Potkäsen får då en stark smak i kombination med galet fruktiga toner och liknar inte någonting annat.

Ihop med ett glas, förslagsvis riktigt gott fruktbrännvin, lite bröd och kanske något sött, visar denna historiska anrättning att den, trots en tid i skymundan, har framtiden för sig.